李连贵熏肉大饼是吉林传统名吃的“双绝”代表，以熏肉香嫩不柴、大饼酥脆掉渣、酱香浓郁回甜闻名，其核心在于“熏肉的草本香气渗透”与“大饼的层酥工艺”。传统做法讲究“熏肉用陈年老汤，大饼抹葱油起酥”，二者搭配食用时，肉香裹着饼香，层次丰富。以下从选料标准、熏肉制作（含香料配比）、大饼工艺（含酥料配方）、搭配酱料四大环节拆解传统做法，并附家庭版实操要点。

一、选料标准：决定风味基底的核心

李连贵熏肉大饼的灵魂在“肉选对、饼做酥”，需严格把控原料：

类别推荐食材选料要点熏肉猪肉猪五花肉（肥瘦比3:7）必须选“带皮五花肉”（皮胶质增加肉香，肥瘦分层加热后油脂渗入瘦肉，口感不柴）。大饼面粉高筋面粉（或中筋面粉，传统用“水面”）高筋面粉蛋白质含量高（12%-14%），饼皮更筋道有韧性；水面（加少许盐的温水）可增强延展性。熏料锯末（松木/桦木最佳）、红糖、茶叶（红茶/普洱）松木锯末带天然木香，红糖增甜上色，茶叶产生烟熏香气（传统用“锅底灰+红糖”替代）。大饼酥料猪油（或牛油，增香）+ 芝麻（熟）猪油起酥效果好，芝麻增加香气层次（传统用“熟芝麻粉”混合酥油）。二、熏肉制作：草本香气渗透的“老汤秘诀”

李连贵熏肉的“灵魂”在于老汤腌制+烟熏提香，传统用“陈年卤汤”（至少3年以上）浸泡，赋予肉草本回甘。以下为500g五花肉的熏肉配方（家庭版可简化老汤）：

1. 腌制料（去腥增底味）：

五花肉 500g（切厚片，约0.5cm，保留皮）

料酒 30ml（去腥）

生抽 20ml（提鲜）

老抽 10ml（上色）

盐 8g（基础咸味）

白糖 5g（中和肉腥味，提鲜）

葱段 10g、姜片 5g（拍松）

香料包（八角2颗、桂皮1小段、草果1个拍裂、香叶2片、丁香2粒、花椒10粒、陈皮5g） 1份（纱布包好）

2. 老汤（关键！传统用陈年卤汁）：

清水 1500ml（或猪骨汤/鸡架汤，更浓郁）

老汤料（可选：上次熏肉的老汤+以上香料包+10g冰糖+5ml料酒）

腌制步骤：

五花肉片冷水下锅，加葱段、姜片、料酒，大火煮沸撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净（避免肉质遇冷收缩）。

锅中加清水/老汤，放入所有腌制料（生抽、老抽、盐、白糖、香料包），大火煮沸后转小火熬20分钟（激发香料香气）。

放入五花肉片，保持微沸状态腌制1小时（老汤需腌制2小时以上，肉更入味）。

3. 烟熏工艺（增香关键）：

取一口铁锅（或专用熏炉），锅中铺一层锯末（约50g），撒红糖10g、茶叶5g（混合均匀）。

架上蒸屉，码入腌制好的五花肉片（皮朝下，肉片平铺不重叠）。

盖锅盖，小火加热至锯末冒烟（温度约120℃），保持烟熏15-20分钟（中途可轻晃锅子让锯末均匀受热）。

关火后焖10分钟（让烟熏味充分渗入肉中），取出肉片放凉（冷藏过夜更紧实）。

家庭版替代方案：

无老汤可用“清水+香料包+1勺黄豆酱”替代（增加鲜味）；

无熏炉可用烤箱：烤盘铺锡纸+锯末+红糖+茶叶，肉片铺在烤架上，200℃烤15分钟（中途打开烤箱放烟）。

三、大饼制作：层酥掉渣的“油酥秘诀”

李连贵大饼的“灵魂”在于酥脆分层，关键在于油酥的制作和烙制时的“三翻四转”。以下为500g面粉的大饼配方：

1. 面团调制（水面）：

高筋面粉 500g

温水（30-40℃） 270-300ml（加少许盐，增强筋性）

碱面 1g（可选，传统用“面肥”发酵，家庭可用小苏打替代，中和酸味）

制作步骤：

面粉+盐混合，边加温水边搅拌成絮状，揉成光滑面团（面团偏软但不粘手，过度揉制会硬）。

覆盖保鲜膜醒面30分钟（松弛面筋，后续擀制更易分层）。

2. 油酥制作（层酥关键）：

猪油 100g（加热至融化，放凉至室温）

面粉 80g（低筋面粉更易起酥）

白芝麻 10g（熟芝麻，碾碎增香）

制作步骤：猪油+面粉+芝麻碎混合，搅拌成浓稠糊状（油酥能流动但不稀，类似酸奶质地）。

3. 包酥与擀制：

醒好的面团分成4-5个小剂子（每个约80g），擀成长方形薄片（长约30cm，宽约20cm）。

均匀涂抹一层油酥（厚度约1mm，边缘留1cm不涂，避免烙制时漏酥）。

从一端卷起成条，再盘成螺旋状（按压成圆饼，松弛10分钟）。

松弛后擀成直径约20-25cm的圆饼（厚度约0.3cm，边缘薄中间略厚）。

注意：

油酥不可太稀（否则分层不明显），也不可太干（否则易开裂）；

擀制时力度均匀，避免戳破饼皮（漏酥会影响酥脆度）；

饼胚需松弛10分钟（面筋放松，烙制时不易回缩）。

四、烙制与搭配：酥香融合的“最后一步”1. 烙制火候（传统铁锅版）：

平底锅刷一层薄油（猪油更香），开中火预热。

放入饼胚，大火煎1分钟（底面金黄定型）。

转小火（保持微沸状态），沿锅边淋少许水（约10ml），立即盖锅盖焖2分钟（蒸汽让饼皮软嫩，内部熟透）。

开盖转中火，翻面煎至另一面金黄（约1分钟），重复淋水焖煎1次（共2次水）。

最后大火煎30秒（逼出油脂，饼皮酥脆），出锅装盘。

2. 经典搭配（灵魂酱料）：

李连贵熏肉大饼的传统吃法是“饼卷肉+葱丝+甜面酱”，酱料的甜咸与肉香、饼酥形成层次：

配料处理方式作用熏肉片熏好的五花肉切细丝（或薄片）提供肉香，肥瘦相间口感润葱丝新鲜大葱取白根部分，切细丝（越细越香）解腻增脆，中和油腻感甜面酱甜面酱50g+白糖10g+清水30ml熬煮至浓稠（或直接用市售甜面酱稀释）甜咸回甜，包裹饼香芝麻熟白芝麻撒表面增加香气颗粒感

食用步骤：

大饼平铺，抹一层甜面酱（覆盖表面但不宜过多）。

铺熏肉丝、葱丝，从一端卷起成筒状（卷紧避免散落）。

对半切开，咬下时饼酥、肉香、葱脆、酱甜在口中交融。

五、关键细节与常见问题

熏肉发柴：五花肉需选带皮厚切（0.5cm），腌制时加老汤/清水保持湿润，烟熏时间不宜过长（15-20分钟）。

大饼不酥：油酥比例需足够（面粉:油=1:1.25），烙制时需两次淋水焖煎（蒸汽让饼皮吸足水分，冷却后更酥脆）。

酱料过咸：甜面酱需稀释（加白糖和清水熬煮），或减少用量（传统用“一勺酱+半勺糖”平衡咸度）。

按此工艺制作，李连贵熏肉大饼的“肉嫩香、饼酥脆、酱浓郁”将被完美还原，一口咬下，是东北传统小吃最质朴的烟火气与匠心！

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